ZUTATEN:
Für den Fisch
- 2 Zander- oder Forellenfilets
- 1 l Wasser
- 80 g Salz
- 4 cl Gin
- 1 Servierring (Ø 10 cm)
- 1 Gurke
- 100 ml Weißwein Essig
- 50 ml Wasser
- 20 g Kristallzucker
- Salz
Für die Sauce
- Dill-do Gewürz
- 40 g Petersilienblätter
- 100 g Baby-Spinat
- 8 g Sherry-Essig
- 6 g Dijon-Senf
- 200 ml Kefir-Molke (ungesüßt)
- 60 g Gemüsefond
- 4 g Salz
- Pfeffer
- 120 g Sonnenblumenöl
Für die Garnitur
- 50 g geröstete Sonnenblumenkerne
- 4 gehackte Jalapeños
- frische Korianderblätter
- Kräuter- oder Olivenöl
ZUBEREITUNG:
- Für den Fisch zuerst die Forellenfilets 20-30 Minuten in einer Lake aus Salz, Wasser und Gin einlegen. Dann herausnehmen, mit etwas Küchenpapier trockentupfen und in kleine Streifen oder gleichmäßige Würfel schneiden.
- In der Zwischenzeit die Gurke schälen, grob reiben und in einem heißen Sud aus Weißwein-Essig, Wasser, Kristallzucker und jeweils einer Prise Salz und Dill-do Gewürz einlegen. Vor dem Anrichten durch ein Sieb gießen und gut ausdrücken.
- Für die Sauce die Petersilienblätter und den Baby-Spinat blanchieren, danach abtropfen lassen und mit dem Sherry-Essig, dem Dijon-Senf, dem Salz, dem Dill-do Gewürz, der Kefir-Molke, dem Gemüsefond und etwas Pfeffer in einem hohen Gefäß vermengen und mit einem Stabmixer feinmixen. Währenddessen das Sonnenblumenöl langsam einfließen lassen, sodass die Sauce emulgiert.
- Zum Schluss das Gericht in einem Servierring mittig auf einem flachen Teller anrichten. Hierfür zuerst die Gurkenraspeln hineinschichten und das Fischtatar darauf geben. Den Servierring entfernen und das Türmchen mit gerösteten Sonnenblumenkernen, frischen Korianderblättern und gehackten Jalapeños garnieren. Die Sauce rundherum angießen und das Gericht mit ein paar Tropfen Kräuteröl vollenden.
Guten Appetit - Domi!
Bei weiteren Fragen zum Gericht schreibt mir doch gerne eine Nachricht auf Instagram.
